Le sucre des feuilles de stevia

Tous les noms usuels de la stevie (sucre en feuille, plante au sucre, plante au miel, plante qui sucre) font référence à l’étonnant pouvoir édulcorant d’une plante qui pousse naturellement en Uruguay, Paraguay, Brésil et nord du Mexique. Rien d’étonnant à cela : le pouvoir sucrant des steviodides (nom générique donné habituellement à l’ensemble des substances sucrantes de la stevia) est 300 fois supérieur à celui des sucres classiques.

Au jardin, Stevia rebaudiana est une belle Astéracée de 50 à 70 cm de haut et largement ramifiée. Ses petites fleurs blanches très discrètes s’épanouissent en mini-grappes de la fin de l’été à l’automne mais n’évoluent qu’exceptionnellement en graines sous nos climats. Il faut d’ailleurs préférer au semis printanier une multiplication par bouture qui peut encore se faire pendant tout le mois d’août.

Si les élégantes feuilles oblongues et légèrement dentelées se cueillent toute l’année, il faut privilégier la récolte des plus anciennes qui sont aussi les plus sucrées. Fraîches ou séchées, elles remplacent alors avantageusement le sucre classique dans les desserts aux fruits et les boissons d’été. Quelques précautions tout de même ! La chaleur leur fait perdre leur curieuse saveur à arrière-goût de réglisse et les jeunes pousses et feuilles ne devront intégrer les préparations cuites qu’au dernier moment.

La difficulté d’hivernage est le talon d’Achille de la stevie qui ne présente pas d’exigences particulières en culture pendant l’été. Sa sensibilité aux froids d’hiver (elle gèle jusqu’aux racines à – 5°C) nécessite quelques précautions pendant la mauvaise saison. Élevée en pleine terre, la plante entière sera arrachée en motte et mise en pot dès le mois de septembre. Comme n’importe quelle  « plante d’appartement », elle sera tenue au chaud à l’intérieur de la maison, placée à la lumière et régulièrement (mais raisonnablement) arrosée. Taillée et repiquée, ou rempotée, au printemps, votre stévia se maintiendra pendant cinq ans au moins.

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