L’aubergine et l’huile d’olive : une histoire d’amour

L’aubergine est la compagne estivale sombre et ténébreuse des tomates et des poivrons. Avicenne, le grand médecin arabe de l’an mille, la tenait responsable de toutes les maladies, de la lèpre au cancer en passant par l’épilepsie. Au XVIIIe siècle encore, elle était soupçonnée de faire verser ceux qui la consommaient dans la folie – d’où son appellation de « pomme des fous ». Elle était alors nommée « mélongine », du latin mala insana, « pomme (ou fruit) malsain(e) ». Et ce n’est pas fini ! Récemment encore, la presse lui a été intentée un procès inique pour les infimes traces de nicotine que ses fruits contiennent.

Ce n’est pourtant pas sa faute ! Après tout, l’aubergine appartient, comme le très stigmatisé tabac (Nicotiana tabacum), à la funeste famille des Solanacées. Elle a d’ailleurs longtemps vécu dans le sillage de l’ « herbe à Nicot » et les plus audacieux en ont fait, comme pour elle, une sorte d’ « herbe de tous les maux » – entendez « une herbe qui guérit tous les maux ». Daléchamps, immense botaniste – et médecin – du XVIe siècle, l’affirme : « d’aucuns en mangent pour se rendre plus vaillants avec les femmes ». Dans le même registre – si on peut dire – les provençaux en ont fait le vié d’azé ou bitt d’azou, le « vit de l’âne ». Si vous êtes universitaire, méditez cela en attendant de récupérer votre « raclure d’aubergine » (qui est, aujourd’hui encore, le surnom qu’on prête obligeamment aux palmes académiques – montées sur ruban violet comme il se doit) !

Comme la tomate, cette mal-aimée fut portée jadis sur les fonds baptismaux de la gastronomie par les Frères Provençaux – parisiens pur souche ! – dans leur restaurant de la capitale où ils servaient dès le Directoire des aubergines sur le grill et des côtelettes à la Provençale (c’est-à-dire accompagnées de tomates et d’aubergine). Aujourd’hui, ses fruits couleur d’Orient sont consommés grillés, mijotés, frits ou rôtis, braisés ou cuits à la vapeur – voire même en associant ces différents types de cuissons. Elle est alors servie farcie, en ratatouille, en gratin ou en beignets. De fait, l’aubergine s’accorde avec tout ce qui fleure bon la Méditerranée, de la tomate à l’ail, en passant par la courgette, le poivron, le basilic et l’huile d’olive.

L’huile d’olive justement, pour le meilleur et pour le pire, hélas ! L’histoire raconte que l’Imam Bayildi épousa une jeune fille aux talents réputés pour cuisiner les aubergines. Il demanda en dot 12 jarres d’huile d’olive. Onze jours après toute l’huile était consommée pour la préparation des aubergines – dont une des caractéristiques est de se gorger d’huile jusqu’à saturation (1). A cette nouvelle, l’Imam s’écroula, mort ! Les artères saturées d’huile d’olive ? Tourmenté par la disparition de sa dot ? La recette lui survécut et l’on sert encore aujourd’hui dans les restaurants orientaux un plat d’aubergines frites à l’huile appelé Imam Bayildi – « la syncope de l’Imam ».

(1) Ce sont les saponites, substances très lipophiles, qui rendent l’aubergine si gourmande en huile lors de son apprêt en cuisine. Elle leur permet d’agir sur de nombreux phénomènes comme la solubilisation de divers enzymes, leur diffusion et leur oxydation, provoquant de subtiles modifications dans la texture, la couleur et la saveur du fruit. De fait, l’art culinaire pour l’aubergine est dans l’huile…

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