La tomate en cuisine

Les tomates se dégustent à toutes les sauces, crues, nature, à la croque au sel, farcies d’une macédoine de légumes assaisonnée de mayonnaise, avec du fromage blanc aromatisé de diverses plantes condimentaires, en salade accompagné d’une vinaigrette (nos sucs gastriques ne détruisant pas la peau il vaut mieux les peler). On en fait du jus, bu comme boisson apéritive, particulièrement savoureux quand il est aromatisé de sel de céleri. Cuites, elles se goûtent farcies, sautées, braisées, en gratins, pizzas, potages ou en soufflés. Elles intègrent les ratatouilles, accompagnent les recettes de poissons et de crustacées, entrent dans la confection d’omelette. Elles se retrouvent au barbecue, piquées en brochettes. Leur utilisation en coulis est très ancienne.

Quand récolter les tomates ?

La récolte des tomates au jardin se concentre sur deux mois, de mi-juillet à mi-septembre. Cueillies avant complète maturité, elles se conservent de quelques jours à 2 semaines dans un endroit frais et sec. Mais quand vos pieds débordent de fruits et que la production dépasse vos espoirs les plus fous, il vaut mieux prendre le taureau par les cornes afin que vos délicieux fruits rouges ne se gâtent.

Conserver les tomates

Séchées, les tomates se conservent dans l’huile d’olive. Lavez alors vos fruits surnuméraires et essuyez-les avant de les piquer avec une aiguille à coudre et de les déposer sur une plaque du four. Arrosez d’un simple filet d’huile d’olive et saupoudrez d’une pincée de sel. Faites chauffer le four à 90°C (th.3) et laissez-les se déshydrater doucement en les retournant de temps en temps. Parsemez-les à 2 ou 3 reprises de sucre pour les faire caraméliser. Après 6 heures, sortez-les du four et laissez-les refroidir avant de les déposer dans des bocaux propres et secs. Il vous reste à le recouvrir totalement d’huile d’olive. Vérifiez le niveau d’huile le lendemain et faites l’appoint si nécessaire. Maintenues au frais, vous les conserverez ainsi 2 à 3 mois au moins. Ces tomates confites accompagnent délicieusement des côtelettes ou un rôti d’agneau.

Faire un coulis de tomates

Pratiques et faciles d’utilisation, les coulis de tomates en bocaux seront très appréciés cet hiver. Si leur préparation est contraignante, elle ne présente pas grande difficulté. Pelez vos tomates et ôtez avec la pointe d’un couteau le point d’attache du pédoncule. Pressez ensuite les fruits entre les doigts pour en éliminer les pépins et une partie de l’eau de végétation, puis hachez grossièrement leur pulpe. Aromatisez à votre convenance avec oignons, ails, thym, romarin, laurier, tige de céleri, etc. Salez, poivrez et laissez cuire à mi-couvert pendant 1 heure sur feu doux (remuez de tant en temps pour éviter de faire attacher). Ébouillantez ensuite les bocaux et essuyez-les. Versez-y le coulis très chaud et fermez de suite. Retournez vos bocaux pour favoriser le vide d’air et laissez refroidir tranquillement. Entreposés au frais, dans un endroit sombre, ils se garderont en l’état pendant 6 mois (une fois ouvert, ne conservez le coulis – au réfrigérateur – que pendant 2 jours au maximum).

En sauces, entières ou concassées, vous maintiendrez vos tomates encore plus longtemps en bocaux stérilisés. Contentez-vous de précuire vos tomates 30 mn au faitout avant de stériliser à 100°C pendant 30 autres minutes.

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