Connaissez-vous le concombre ?

Né en Asie du Nord-est où ses aïeuls poussent encore aujourd’hui du sud de la Chine au nord du Myanmar et à la Thaïlande, le concombre est connu des Chinois depuis 7 000 ans au moins. Les Romains lui prêtaient de nombreuses vertus, en particulier celle de stimuler l’intelligence (chez nous, le cornichon, qui n’est pourtant que le petit frère du concombre, qualifierait plutôt quelqu’un qui en est dépourvu). Stoïques, les Anglais le mangent en soupe et en sorbet en conservant leur flegme imperturbable. Cool as a cucumber – « aussi froid et impassible qu’un concombre » – y désigne d’ailleurs un individu maître de lui en toute circonstance.

Quand cueillir le concombre ?

C’est pendant tout l’été que vous pourrez cueillir ses fruits croquants et très désaltérants. Si ceux du commerce relèvent d’un aspect standard – allongés, vert foncé, peau lisse et brillante -, ils sont plus surprenant au jardin où ils empruntent selon les variétés des formes diverses plus ou moins trapues, ovales ou rondes quelquefois, côtelées et verruqueuses, vertes bien sûr, mais aussi jaunes ou blanches. Tout ce qu’on leur demande c’est de ne présenter aucune amertume. Jadis de règle – on l’atténuait avec du miel et en les faisant dégorger avec du sel -, la plupart des variétés modernes en sont dépourvues… pour peu que vous les cueillez régulièrement ! Si les fruits verts ne présentent pas une once de cucurbitacine C – c’est à elle que les concombres doivent leur amertume -, celle-ci apparait et se développe rapidement chez les fruits trop mûrs. Récoltés jeunes, à 15-20 cm de long ou 10 cm de diamètre, les fruits seront donc bien plus doux et savoureux! Et vous favoriserez en outre ainsi la production de nouvelles fleurs et d’autres fruits…

Comment cuisiner le concombre ?

Vous pourrez alors les apprêter crus en salade, avec un peu de jus de citron et d’huile d’olive, de la crème, du fromage blanc ou un yaourt, toujours servis très frais (le tzatziki est une grande spécialité grecque à base de concombre, de yaourt ou de fromage blanc et d’ail). Mais les concombres se consomment également légèrement sautés à la poêle pour accompagner en été poissons et fruits de mer. Farcis avec du riz et des olives ou en gratin, ils sont servis avec diverses viandes blanches. Réduits en purée et aromatisés d’anis vert, ils constituent un accompagnement estival léger et frais.

Le célèbre cuisinier romain Apius les assaisonnaient de garum, une délicate sauce à base de viscères de poissons fermentés, très en vogue alors. Dans son Art culinaire, il donne trois recettes de concombres, deux fraîches et une cuite. A quel prix tout cela ? Un édit de Dioclétien donnait alors le prix maximum pour l’achat d’un melon (2 deniers). Pour ce prix, il vous était possible de n’acheter rien moins que 10 concombres. Aujourd’hui encore, ce légume très agréable reste en été, sinon le moins cher des légumes-fruits, du moins un des plus faciles à produire au jardin.

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