Ces sacrés cornichons!…

Les fruits de ces plantes herbacées rampantes ou grimpantes, pour peu qu’elles trouvent un support, n’ont pas bonne presse. Qui ne s’est jamais entendu proposer devant un bol de cornichons : « tiens, prends un petit frère! ». Un  sacré cornichon est, au mieux, un niais, au pire, un imbécile. Cependant « cornichon » n’est que le diminutif de « corne » ou « petite corniche » comme on disait jadis, simple allusion à la forme incurvée de son fruit.

Quand cueillir les cornichons ?

Si vous avez pris soin de choisir pour eux une exposition abritée et ensoleillée, leur récolte se fait pendant les fortes chaleurs de l’été. Dès l’apparition des premiers fruits, la cueillette devra même se faire très régulièrement, tous les deux jours, voire quotidiennement. Il ne faut en effet pas plus que quelques heures aux petites fleurs femelles en trompette jaune pour évoluer en fruits bons à récolter.

Et souvent même sans qu’il y ait eu fécondation ! Cette dernière caractéristique (parthénocarpie), jointe à la gynoécie (présence d’une très forte proportion de fleurs femelles sur une même plante) est la marque de la plupart des cultivars récents (hybrides F1). Ainsi ‘Mepram’, avec ses 90 % de fleurs femelles est une variété particulièrement productive.  Mais la qualité des fruits pour ces nouvelles variétés n’est pas oubliée : les petites « cornes » de ‘Pepito’, de ‘Parigyno’ et de  ‘Ceto’ sont particulièrement croquantes et savoureuses.

Utiliser les cornichons en cuisine

De fait, les cornichons sont des variétés de concombres à petits fruits récoltés jeunes et mis à dégorger avec du gros sel puis confit au vinaigre aromatisé (aneth, estragon, oignon-grelot, etc…), parfois en saumure, « à la russe » pour les cornichons malossol. Il n’y a donc aucune raison d’assumer pour eux les contraintes d’un semis anticipé au chaud comme pour le concombre (produire des cornichons-primeurs vous ferait passer pour un sacré cornichon !). Attendez résolument pour les semer en place que le sol se soit bien réchauffé (15 à 16°C au minimum, c’est-à-dire pas avant juin sous nos climats). Déposez alors 3 à 5 graines dans des poquets espacés de 35 cm, établis dans un sol bien ameubli et copieusement amendé  de compost ancien. Recouvrez-les de 1 à 2 cm de terre fine.

Par la suite, les cornichons requièrent un arrosage régulier du fait de leur système racinaire plutôt superficiel. Mieux, paillez dès que les jeunes plants atteignent une quarantaine de centimètres de haut. Le palissage n’est pas indispensable mais facilite grandement la cueillette. A cette fin, utilisez des tuteurs de 1,80 à 2 m ou des filets à ramer du commerce.

Les cornichons en Alsace relèvent d’une longue tradition. Depuis la Renaissance au moins, ces petits concombres confits étaient croqués dans la région et la manière de les apprêter figure dans tous les Kreuterbücher parût à Strasbourg au XVIe siècle. Au XVIIIe siècle, les concombres  de cette même ville sont si renommés qu’on les expédie jusqu’à Paris (où ils étaient vendus au prix de « 20 à 25 sous pièce »). À partir de 1870, l’époque était alors à l’aigre-doux et les maraîchers de Sélestat s’en feront même une spécialité.

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